 |
| Derajat kemanisa Gula |
Purwakarta – Manis. Yah, manis seperti saya. Lalu bagaimana dengan manisnya rasa. Manis merupakan salah satu dari lima unsur dasar rasa dan hampir secara universal menganggap bahwa rasa sebagai pengalaman yang menyenangkan, hal ini berdasarkan analogi bahwa sejak zaman nenek moyang rasa manis lebih didefinisikan dengan energi sedangkan rasa pahit lebih didefinisikan sebagai racun.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!
Rasa manis dapat dirasakan di oleh kita karena adanya reseptor atau sensor rasa manis pada lidah kita yang berbentuk seperti tonjolan-tonjolan. Warna dan bau yang khas juga menjadi tanda tingkat kemanisan pada suatu makanan. Pikiran kita seringkali mampu memprediksi mana makanan yang lebih manis hanya dengan melihat warna dan bau dari makanan tersebut.
 |
| Georg Cohn (Arye ; 1887–1956) |
Seorang ahli kimia bernama Georg Cohn berkebangsaan jerman pada tahun 1914 berhipotesa agar memiliki rasa yang manis maka zat tertentu harus memiliki struktur tertentu yang disebut sapophore. Georg juga mendefinikan bahwa molekul yang mengandung banyak gugus Hydroxyl dan mengandung atom Chlorine seringkali bersifat manis. Untuk molekul yang memiliki struktur mirip, molekul dengan berat molekul yang lebih rendah akan terasa lebih manis.
Makanan yang kaya akan kandungan karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling banyak dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis, beberapa di antaranya telah digunakan sebagai pengganti gula atau yang kita kenal dengan nama pemanis buatan, Senyawa lain dapat mengubah persepsi rasa manis itu sendiri.
Rasa manis biasanya bersumber dari gula. Lalu apa itu gula? Gula merupakan polihidroksi aldehida atau keton yang termasuk dalam karbohidrat. Karbohidrat tersebut dapat dibedakan satu dengan yang lainnya melalui susunan atom dan ikatan pembentuknya.
 |
| Molekul pembentuk Gula |
Berikut ini daftar sumber dari rasa manis itu sendiri, baik bersumber dari manis alami maupun dari rasa manis buatan.
Jenis-jenis pemanis alami
|
Pemanis alami adalah rasa manis yang secara alami terkandung di dalam bahan pangan. Pemanis alami atau yang biasa kita sebut dengan gula, merupakan jenis karbohidrat sederhana yang dibagi lagi menjadi monosakarida, disakarida, dan oligosakarida
|
1. Fruktosa
 |
| Fruktosa |
Fruktosa atau gula buah. Banyak pula ditemukan pada madu. Dipasaran banyak dijual dalam bentuk cair sebagai High Fructose Syrup (HFS) yang dapat dibuat dari fermentasi tepung-tepungan (singkong, jagung, sorgum, dll). Fruktosa merupakan gula sederhana yang tingkat kemanisannya 173% dari gula pasir (sukrosa). Fruktosa baik untuk penderita diabetes mellitus karena tidak menyebabkan kenaikan gula darah. Namun, konsumsi fruktosa dalam jumlah yang tinggi dapat menyebabkan penyimpanan lemak dalam tubuh meningkat, yang dapat meningkatkan risiko terkena penyakit degeneratif. Pemanis jenis ini akan dimetabolisme oleh hati untuk diubah menjadi glukosa.
2. Sukrosa
 |
| Gula pasir |
Sukrosa atau sakarosa. Lebih dikenal dengan istilah gula pasir atau gula dapur atau gula kristal putih. Tingkat kemanisannya dijadikan standar pembanding kemanisan gula lainnya atau 100%. Semakin murni sukrosa, warnanya semakin putih. Sukrosa dapat dipecah menjadi penyusunnya, yaitu glukosa dan fruktosa.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3140.3:2010 tentang Gula Kristal Putih (GKP), terdapat dua spesifikasi gula pasir dari tebu, yaitu GKP 1 dan GKP 2. Perbedaan utamanya ada pada warna (Icumsa Unit/IU), kadar abu yang menunjukan kandungan mineral, serta kadar gula (sukrosa) yang ditunjukan melalui angka polarisasi (oZ pada suhu 20o).
 |
| Syarat Mutu Gula Cristal Putih |
Secara umum, GKP 1 dipasarkan untuk segmen konsumen yang menyukai penampilan. Dikarenakan warnanya lebih putih. Sehingga ketika dicampurkan dengan bahan makanan lainnya tidak akan mengganggu warna produk akhir. Misalnya untuk campuran pudding susu yang berwarna putih.
Namun bagi konsumen yang menghendaki gula yang lebih manis, disarankan memilih GKP 2 yang penampilannya lebih kekuningan-kecoklatan. Mengapa demikian? Karena GKP 2 memiliki potensi kandungan gula sederhana yang bersifat pereduksi (glukosa/fruktosa bebas) sebesar 0,05% lebih banyak dibanding GKP 1.
3. Glukosa
 |
| Infus Glukosa 5% |
Glukosa adalah sumber utama energi yang dibutuhkan tubuh untuk beraktivitas dan merupakan satu-satunya jenis gula yang berfungsi sebagai energi pada sel otak. Tingkat kemanisannya 74% dari sukrosa. Kurang manis dibanding gula pasir/gula dapur. Glukosa kerap digunakan untuk infus karena dapat langsung digunakan oleh tubuh sebagai energi. Glukosa akan langsung dipakai oleh tubuh untuk kebutuhan metabolisme, namun untuk pemanis bentuk lainnya akan dicerna dahulu dan diubah menjadi glukosa, baru setelah itu dipakai untuk sumber energi. Glukosa merupakan kandungan dari sukrosa dan high fructose corn syrup. Dalam satu sendok teh glukosa mengandung sebanyak 16 kalori. Glukosa diketahui berpengaruh dalam kadar gula darah.
4. Maltosa
 |
| Gula Malt |
Maltosa merupakan disakarida dari karbohidrat sederhana, yang dibentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa juga sering disebut dengan gula malt, yang biasanya terdapat pada seral, pasta, kentang, beberapa produk minuman beralkohol, dan berbagai produk makanan kemasan lain. Tingkat kemanisannya 33% dari sukrosa. Tersusun atas dua molekul glukosa yang berikatan. Biasanya dibuat dari hidrolisis pati atau tepung-tepungan, misalnya gandum.
5. Galaktosa
 |
| Galaktosa |
Galaktosa sering ditemukan pada susu dan berbagai produk susu lainnya, seperti yogurt, keju, dan sebagainya. Galaktosa juga memiliki kadar manis yang lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Sehingga jika menggunakan pemanis jenis ini, diperlukan jumlah yang cukup banyak untuk menimbulkan rasa manis, namun hal ini dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan.
6. Laktosa
 |
| Laktosa gula susu |
Laktosa diketahui sebagai pemanis yang ada di dalam susu dan terdiri dari galaktosa dan glukosa. Laktosa merupakan bentuk karbohidrat sederhana berjenis disakarida. Laktosa memiliki rasa yang kurang manis dan lebih susah untuk dicerna dalam tubuh, oleh karena itu laktosa jarang digunakan sebagai tambahan pada produk makanan atau minuman kemasan. Laktosa atau gula alami yang ada di susu. Biasanya terkandung sebanyak 2-8% di dalam susu murni.
Selain Pemanis alami. Ternyata ada juga pemanis yang dibuat dari bahan kimia atau yang sering dikenal dengan Pemanis buatan.
Jenis-jenis pemanis buatan
 |
| Tabel Derajat kemanisan pemanis buatan |
Pemanis buatan saat ini digunakan sebagai gula alternatif bagi penderita diabetes. Selain itu, karena pemanis buatan tidak mengandung kalori sama sekali atau nol-kalori, maka pemanis buatan sering disebut lebih sehat. Namun hal tersebut masih harus dibuktikan lebih lanjut dengan melakukan penelitian lebih banyak. Berikut adalah macam-macam pemanis buatan yang ada di pasaran:
1. Sakarin (Saccharin)
Pemanis generasi pertama ini secara sengaja disintesis pada tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Kita mengenalnya dengan istilah ‘biang gula’. Derajat kemanisannya 300 – 400 kali gula pasir (sukrosa). Dibanding pemanis buatan lain, harganya pun paling murah. Sayangnya rasa manis sakarin juga disertai dengan after taste rasa pahit di lidah. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok untuk penderita diabetes. Sejak tahun 1991 telah diakui tidak menyebabkan kanker kandung kemih pada manusia.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 5 mg/kg berat badan
2. Siklamat (Cyclamate)
Pemanis ini memiliki derajat kemanisan 30 kali gula pasir. Pernah dikhawatirkan bisa menyebabkan kerusakan genetik karena dalam sebuah penelitian dikatakan bahwa dalam dosis yang sangat tinggi siklamat dapat menyebabkan tumor kandung kemih , paru, hati, dan limpa pada hewan tikus percobaan. Kemudian, hasil penelitian Codex Alimentarius Commissions pada tahun 1984 menyimpulkan bahwa siklamat tidak terbukti menyebabkan mutagen dan kanker. Meski Amerika Serikat dan Kanada tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan, lebih dari 50 negara termasuk negara-negara di Eropa telah mengizinkan penggunaannya.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 0-11 mg/kg berat badan
3. Aspartam (Aspartame)
Pemanis ini termasuk paling populer dan paling sering dipakai di industri. Derajat kemanisannya cukup tinggi, yaitu 60 – 220 kali gula pasir dan tidak menyisakan after taste pahit. Namun pemanis ini tidak cocok ditambahkan ke dalam bahan yang akan dipanaskan.Lebih dari 90 negara telah mengizinkan penggunaannya. Aspartam dirombak secara cepat dan sempurna menjadi asam amino asam aspartat, fenilalanin dan metanol melalui jalur metabolisme normal. Di antara semua pemanis yang tidak berkalori hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Karena menghasilkan fenilalanin, maka penggunaan aspartam wajib mencantumkan disclaimer ‘Mengandung Fenilalanin’ sebagai peringatan bagi penderita fenilketonuria (kelainan metabolik yang tidak mampu memetabolisme fenilanalnin sehingga akan menumpul dalam darah dan bersifat toksik terhadap otak).
Nilai Kalori: 0.4 kkal/gram
ADI: 50 mg/kg berat badan
4. Asesulfam Potassium (Acesulfame Potassium/Acesulfame K)
Derajat kemanisannya sekitar 200 kali gula pasir. Kelebihannya, mempunyai sifat stabil pada pemanasan. Pemanis ini akan dikeluarkan melalui urine tanpa mengalami perubahan. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan asesulfam sebaiknya dibatasi dalam dosis yang kecil. Apalagi penggunaan asesulfam sering dikombinasikan juga dengan pemanis lain.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 15 mg/kg berat badan
5. Sukralosa (Sucralose)
Sukralosa merupakan derivate dari sukrosa, mempunyai tingkat kemanisan sekitar 600 kali gula pasir. Sukralosa tidak dapat dicerna dan diserap organ pencernaan sehingga tidak meningkatkan kadar gula dalam darah. Sukralosa tidak menyebabkan kerusakan gigi, perubahan genetik dan cacat bawaan.
Salah satu keunggulan sukralosa adalah tahan panas sehingga tingkat kemanisan yang diperoleh tidak menurun selama pengolahan suhu tinggi.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 15 mg/kg berat badan.
6. Sorbitol (Sorbitol)
Merupakan monosakarida (glukosa) dengan derajat kemanisan 0,5-0,7 kali gula pasir. Sorbitol juga bisa menjadi humektan, pengental, dan mencegah terbentuknya kristal pada sirup. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi. Dapat digunakan untuk produk bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Konsumsi sorbitol perhari > 50 g akan berefek laksatif.
Nilai Kalori: 2,6 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan
7. Isomalt (Isomalt)
Dibuat dari sukrosa (gula pasir) dan merupakan campuran dua disakarida alkohol: gluko-manitol dan gluko-sorbitol. Mempunyai derajat kemanisan 0,45 – 0,65 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi, tidak menyebabkan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes tipe I dan II.
Nilai Kalori: >2 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
8. Maltitol (Maltitol)
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 0,9 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi, tidak menyebabkan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes tipe I dan II.
Nilai Kalori: 2,1 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
9. Silitol (Xylitol)
Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 1 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi.
Pemanis generasi pertama ini secara sengaja disintesis pada tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Kita mengenalnya dengan istilah ‘biang gula’. Derajat kemanisannya 300 – 400 kali gula pasir (sukrosa). Dibanding pemanis buatan lain, harganya pun paling murah. Sayangnya rasa manis sakarin juga disertai dengan after taste rasa pahit di lidah. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok untuk penderita diabetes. Sejak tahun 1991 telah diakui tidak menyebabkan kanker kandung kemih pada manusia.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 5 mg/kg berat badan
2. Siklamat (Cyclamate)
Pemanis ini memiliki derajat kemanisan 30 kali gula pasir. Pernah dikhawatirkan bisa menyebabkan kerusakan genetik karena dalam sebuah penelitian dikatakan bahwa dalam dosis yang sangat tinggi siklamat dapat menyebabkan tumor kandung kemih , paru, hati, dan limpa pada hewan tikus percobaan. Kemudian, hasil penelitian Codex Alimentarius Commissions pada tahun 1984 menyimpulkan bahwa siklamat tidak terbukti menyebabkan mutagen dan kanker. Meski Amerika Serikat dan Kanada tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan, lebih dari 50 negara termasuk negara-negara di Eropa telah mengizinkan penggunaannya.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 0-11 mg/kg berat badan
3. Aspartam (Aspartame)
Pemanis ini termasuk paling populer dan paling sering dipakai di industri. Derajat kemanisannya cukup tinggi, yaitu 60 – 220 kali gula pasir dan tidak menyisakan after taste pahit. Namun pemanis ini tidak cocok ditambahkan ke dalam bahan yang akan dipanaskan.Lebih dari 90 negara telah mengizinkan penggunaannya. Aspartam dirombak secara cepat dan sempurna menjadi asam amino asam aspartat, fenilalanin dan metanol melalui jalur metabolisme normal. Di antara semua pemanis yang tidak berkalori hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Karena menghasilkan fenilalanin, maka penggunaan aspartam wajib mencantumkan disclaimer ‘Mengandung Fenilalanin’ sebagai peringatan bagi penderita fenilketonuria (kelainan metabolik yang tidak mampu memetabolisme fenilanalnin sehingga akan menumpul dalam darah dan bersifat toksik terhadap otak).
Nilai Kalori: 0.4 kkal/gram
ADI: 50 mg/kg berat badan
4. Asesulfam Potassium (Acesulfame Potassium/Acesulfame K)
Derajat kemanisannya sekitar 200 kali gula pasir. Kelebihannya, mempunyai sifat stabil pada pemanasan. Pemanis ini akan dikeluarkan melalui urine tanpa mengalami perubahan. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan asesulfam sebaiknya dibatasi dalam dosis yang kecil. Apalagi penggunaan asesulfam sering dikombinasikan juga dengan pemanis lain.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 15 mg/kg berat badan
5. Sukralosa (Sucralose)
Sukralosa merupakan derivate dari sukrosa, mempunyai tingkat kemanisan sekitar 600 kali gula pasir. Sukralosa tidak dapat dicerna dan diserap organ pencernaan sehingga tidak meningkatkan kadar gula dalam darah. Sukralosa tidak menyebabkan kerusakan gigi, perubahan genetik dan cacat bawaan.
Salah satu keunggulan sukralosa adalah tahan panas sehingga tingkat kemanisan yang diperoleh tidak menurun selama pengolahan suhu tinggi.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 15 mg/kg berat badan.
6. Sorbitol (Sorbitol)
Merupakan monosakarida (glukosa) dengan derajat kemanisan 0,5-0,7 kali gula pasir. Sorbitol juga bisa menjadi humektan, pengental, dan mencegah terbentuknya kristal pada sirup. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi. Dapat digunakan untuk produk bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Konsumsi sorbitol perhari > 50 g akan berefek laksatif.
Nilai Kalori: 2,6 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan
7. Isomalt (Isomalt)
Dibuat dari sukrosa (gula pasir) dan merupakan campuran dua disakarida alkohol: gluko-manitol dan gluko-sorbitol. Mempunyai derajat kemanisan 0,45 – 0,65 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi, tidak menyebabkan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes tipe I dan II.
Nilai Kalori: >2 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
8. Maltitol (Maltitol)
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 0,9 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi, tidak menyebabkan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes tipe I dan II.
Nilai Kalori: 2,1 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
9. Silitol (Xylitol)
Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 1 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Tidak menyebabkan karies gigi.
Nilai Kalori: 2,4 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
10. Manitol (Manitol)
Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 0,5-0,7 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman. Dapat digunakan sebagai pengganti gula untuk produk bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol perhari > 20 g akan berefek laksatif.
Nilai Kalori: 1,6 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
11. Laktitol (Lactitol)
Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 0,3-0,4 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman.Tidak menyebabkan karies gigi dan aman digunakan untuk produk khusus penderita diabetes.Konsumsi laktitol perhari > 20 g akan berefek laksatif.
Nilai Kalori: 2 kkal/gram
ADI: tidak dinyatakan.
12. Eritritol (Erythritol)
Merupakan gula alkohol dengan derajat kemanisan 0,7 kali gula pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau umumnya dikenal aman.Lebih dari 90% eritritol yang diserap usus halus dikeluarkan melalui urine tanpa perubahan dalam kurun waktu 24 jam.Tidak menyebabkan karies gigi, tidak menyebabkan peningkatan kadar gula darah dan insulin penderita diabetes.
Nilai Kalori: 0.2 kkal/gram
ADI: 1 g/kg berat badan
13. Neotam (Neotame)
Merupakan jenis pemanis turunan aspartam dengan derajat kemanisan yang sangat tinggi, yaitu 7.000 – 13.000 kali gula pasir. Penambahan neotam pada konsentrasi tertentu dapat menghilangkan rasa pahit, rasa mentah, dan rasa beany (kacang-kacangan) dari produk kacang kedelai. Beberapa studi mengenai neotam telah aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek mutegenik, teratogenik, karsinogenik, ataupun sistem reproduksi. Selain itu, neotam dapat dimetabolisis oleh tubuh dan tidak akan terakumulasi di dalam tubuh karena akan dikeluarkan melalui urin atau feses.
Nilai Kalori: 0 kkal/gram
ADI: 0 – 2 mg/kg berat badan
Referensi
Kusbandari A. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan Pati Umbi Ganyong. J Pharm. 2015;5(1):35-42
Resistant starch facts – CSIRO. (2022). Retrieved 4 February 2022, from
Cui, S., Wu, Y., & Ding, H. (2013).
The range of dietary fibre ingredients and a comparison of their technical functionality
.
Fibre-Rich And Wholegrain Food
Mudgil, D. (2017).
The Interaction Between Insoluble and Soluble Fiber
